Las tablillas cuneiformes de Yale en Babilonia, específicamente la tablilla catalogada bajo el código "YBC 4644" y fechada alrededor del año 1730 a. C. en el periodo babilónico antiguo, representan el recetario culinario más antiguo redactado en forma de recetas ejecutivas integrales en el registro cultural humano. Estas tablillas de arcilla, encontradas en Mesopotamia y escritas en lengua acadia y el complejo sistema cuneiforme, no se limitan a enumerar los ingredientes de los alimentos, sino que describen la secuencia cronológica exacta para cocinar las comidas de la corte real y los banquetes sacerdotales, encabezadas por la famosa receta del estofado "Tuho", un rico caldo de carne caracterizado por su profundo color carmesí y su complejo sabor que combina la dulzura de las raíces terrosas, la agudeza de las especias aromáticas y la fermentación de los cereales.
Esta confirmada receta babilónica se basa en ingredientes armoniosos que reflejan la avanzada agricultura mesopotámica; la preparación comienza utilizando tiernos trozos de cordero graso extraídos de la pierna o el hombro, abundantes cantidades de grasa animal fundida, raíces de remolacha roja que otorgan al plato su distintivo color carmesí y su nombre histórico, además de un trío de hortalizas sulfurosas compuesto por puerro silvestre, ajo triturado con cristales de sal gema y cebolla finamente picada. Asimismo, forma parte fundamental de la receta el polvo de pan "Babir", un pan de cebada fermentado y horneado dos veces que se utilizaba en Babilonia y Sumeria como un elemento espesante esencial para las salsas y como una rica fuente de levaduras y azúcares caramelizados que otorgan al caldo una textura aterciopelada y firme.
El proceso de cocción comienza encendiendo carbón de tamarisco dentro de un hogar de arcilla y colocando una olla profunda de cerámica, conocida en los textos acadios como "Dikaru", sobre las brasas del fuego. Se coloca la grasa en el fondo de la olla hasta que se derrite y asciende su humo ligero, luego se introducen los trozos de cordero para sellarlos y dorar sus bordes conservando sus jugos internos, y a continuación se añade una cantidad calculada de agua dulce pura y trozos de pan "Babir" desmenuzados para que se disuelvan en el líquido hirviendo y liberen sus almidones. Con el hervor ascendente, se añade el ajo machacado con sal gema, el puerro picado y se echan los cubos de remolacha roja fresca, que tiñen instantáneamente el líquido con un color de rubí brillante y aportan una dulzura natural que contrarresta la pesadez de la grasa animal.
Antes de que la carne alcance su punto óptimo de cocción a falta de media hora, se rebaja el fuego retirando algunas brasas y se añade una mezcla de semillas de cilantro tostadas y molidas, comino verde y restos de la planta de ruda silvestre seca para impregnar un toque de amargor herbal equilibrado, vertiendo a su vez una porción de cerveza de cebada sin filtrar para disolver los sedimentos caramelizados en el fondo de la olla y realzar la acidez del caldo. Se deja la olla cubierta con una capa de barro cocido hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga al tacto, la salsa se concentre, sus sabores se entrelacen y una brillante capa de aceite especiado flote en la superficie. Este estofado se servía en vasijas de cerámica decoradas para reyes y grandes sacerdotes, adornado con hojas de cilantro verde fresco y tallos crujientes de puerro, para ser consumido acompañado de hogazas calientes de pan de cebada recién salidas de los hornos de arcilla de tandoor.
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