כתובות לוחות בבל על בישול נזיד סלק

לוחות היתדות של ייל מבבל, ובפרט הלוח הממוסלג תחת הקוד "YBC 4644" והמתוארך לסביבות שנת 1730 לפנה"ס בתקופה הבבלית העתיקה, מייצגים את קובץ הבישול העתיק ביותר שנכתב בצורה של מתכונים מעשיים מלאים במורשת התרבותית של האנושות. לוחות חימר אלו, שהתגלו במסופוטמיה ונכתבו בשפה האכדית באמצעות שיטת הכתב המורכבת, אינם מסתפקים רק ברישום מצרכי המזון, אלא מתארים את הרצף הכרונולוגי המדויק לבישול ארוחות חצר המלוכה ומשתאות הכוהנים, בראשות המתכון המפורסם לנזיד "טוהו" (Tuho), מרק בשר עשיר המאופיין בצבעו הארגמני העמוק ובטעמו המורכב המשלב את מתיקות השורשים האדמתיים, חיות התבלינים הארומטיים והתססת הדגנים.

מתכון בבלי מוכח זה מבוסס על מרכיבים הרמוניים המעידים על החקלאות המסופוטמית המתקדמת; ההכנה מתחילה בנתחי כבש רכים ושמנים שנלקחו מהשוק או מהכתף, כמויות נדיבות של שומן בעלי חיים מומס, שורשי סלק אדום המעניקים למנה את צבעה הארגמני האופייני ואת שמה ההיסטורי, וכן שלישיית ירקות עתירי גופרית המורכבת מכרישה פראית, שום כתוש עם גבישי מלח רוק ובצל קצוץ דק. בנוסף, אבקת הלחם "באביר" (Babir) משחקת תפקיד יסודי במתכון: מדובר בלחם שעורה מותסס ואפוי פעמיים, אשר שימש בבבל ובשומר כחומר הסמכה חיוני לרוטבים וכמקור עשיר לשמרים וסוכרים קרמליים המעניקים למרק מרקם קטיפתי וסמיך.

תהליך הבישול מתחיל בהדלקת פחמי אשל במוקד חימר והצבת קדירת חերס עמוקה, המכונה בטקסטים האכדיים בשם "דיקארו" (Dikaru), מעל הגחלים הלוחשות. מניחים את השומן בתחתית הקדירה עד שהוא נמס ומשחרר עשן קל, לאחר מכן מוסיפים את נתחי הכבש כדי לצרוב אותם ולהזהיב את שוליהם תוך שמירה על המיצים הפנימיים שלהם, ואז יוצקים כמות מדודה של מים טהורים צלולים ופירורי לחם "באביר" כדי שיימסו בנוזל הרותח וישחררו את העמילנים שלהם. ככל שהרתיחה עולה, משלבים את השום הכתוש במלח רוק, הכרישה הקצוצה וזורקים את קוביות הסלק האדום הטרי, אשר צובעות מיד את הנוזל באדום רובי בוהק תוך מתן מתיקות טבעית המאזנת את כובד שומן בעלי החיים.

חצי שעה לפני שהבשר מגיע לנקודת הבישול האופטימלית שלו, מנמיכים את האש על ידי הוצאת חלק מהגחלים ומוסיפים תערובת של זרעי כוסברה קלויים וטחונים, כמון ירוק ושאריות פיגם (רוتا) פראי מיבש על מנת להזריק נגיעת מרירות עשבונית מאוזנת, תוך יציקת מנת בירה שעורה לא מסוננת כדי להמיס את המשקעים הממוקרמים בתחתית הסיר ולהעצים את חמיצות המרק. משאירים את הכלי מכוסה בש שכבת חימר אפוי עד שהבשר רך לחלוטין ומתפרק במגע, הרוטב מצטמצם, הטעמים משתלבים ושכבה מבריקה של שמן מתובל צפה על פני השטח. נזיד זה הוגש בכלי חרס מעוטרים המיועד למלכים ולכוהנים הגדולים, כשהוא זרוי בעלי כוסברה טריים וגבעולי כרישה פריכים, כדי להיתענג עליו לצד פיתות חמות של לחם שעורה שיצאו זה עתה מתנורי החרס מסוג תנור (טנדור).